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Lebensmittel-Mikrobiologie

von Krämer, Johannes; Prange, Alexander Fach: Biologie/ Ökologie; Medizin/ Ernährung/ Gesundheit;

Das erfolgreiche Standardwerk bietet allen Interessierten Grundlagenwissen für das Gebiet der Lebensmittel-Mikrobiologie und –Hygiene. Anschaulich und gut verständlich werden die negativen und positiven Auswirkungen von Bakterien, Pilzen und Viren auf unsere Lebensmittel dargestellt.
Die Autoren geben einen umfassenden Überblick und beschreiben Ursachen und Auswirkungen von Lebensmittelinfektionen und Lebensmittelintoxikationen.

Die 7. Auflage wurde in zahlreichen Abschnitten grundlegend überarbeitet und aktualisiert.

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Details
ISBN 9783825246587
UTB-Titelnummer P1421
Auflagennr. 7. vollst. überarb. Aufl.
Erscheinungsjahr 2016
Erscheinungsdatum 05.12.2016
Einband Kartoniert
Formate UTB M (15 x 21,5 cm)
Originalverlag Ulmer
Umfang 400 S., 107 Abb., 48 Tab.
Inhalt
Vorwort der 1. Auflage 10
Vorwort zur 7. Auflage 11
Abkürzungen 12
1 Mikroorganismen in Lebensmitteln 15
1.1 Bakterien 15
1.2 Schimmelpilze 18
1.3 Hefen 22
2 Lebensmittelvergiftungen 24
2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen 32
2.2 Enterobacteriaceae 36
2.2.1 Salmonella 37
2.2.2 Shigella 49
2.2.3 Escherichia coli 51
2.2.4 Yersinia enterocolitica 55
2.2.5 Cronobacter sakazakii 56
2.3 Vibrionaceae 57
2.3.1 Vibrio cholerae 57
2.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen 62
2.3.3 Aeromonas und Plesiomonas 63
2.4 Campylobacter jejuni 64
2.5 Bakterielle Sporenbildner 66
2.5.1 Clostridium botulinum 66
2.5.2 Clostridium perfringens 72
2.5.3 Clostridium difficile 74
2.5.4 Bacillus cereus 75
2.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter 77
2.6 Staphylococcus aureus 78
2.7 Listeria monocytogenes 81
2.8 Multiresistente Erreger 88
2.9 Weitere bakterielle Erreger 90
2.10 Mykotoxin bildende Schimmelpilze 93
2.10.1 Aflatoxine 95
2.10.2 Patulin 98
2.10.3 Ochratoxin A 98
2.10.4 Fusarium-Toxine 100
2.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel 102
2.10.6 Analysemethoden 106
2.10.7 Vorbeugende Maßnahmen 106
2.11 Viren 107
2.11.1 Grundlagen der Lebensmittel assozierten Viren 107
2.11.2 Hepatitis A- und E-Virus 112
2.11.3 Norovirus 113
2.11.4 Rotavirus 114
2.11.5 Weitere virale Erreger 115
2.12 Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) 115
2.13 Parasiten 121
2.14 Biogene Amine 125
2.15 Reiseerkrankungen 127
3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs 131
3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel 131
3.2 pH-Wert 137
3.3 aw-Wert 140
3.4 Redoxpotenzial 143
3.5 Temperatur 144
4 Haltbarmachung von Lebensmitteln 147
4.1 Erniedrigung der Temperatur 148
4.1.1 Kühlen 148
4.1.2 Tiefgefrieren 152
4.2 Hitzebehandlung 156
4.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung 156
4.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen 158
4.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes 161
4.2.4 Konserven 163
4.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln 169
4.3 Erniedrigung der Wasseraktivität 174
4.3.1 Trocknen 174
4.3.2 Salzen 176
4.3.3 Zuckern 178
4.4 Ionisierende Strahlen 178
4.5 Chemische Konservierung 184
4.5.1 Konservierungsstoffe 184
4.5.2 Räuchern 191
4.6 Veränderung der Gasatmosphäre 193
4.7 Neue schonende Verfahren 194
4.8 Kombinierte Verfahren 195
5 Pflanzliche Lebensmittel 197
5.1 Getreide und Mehl 197
5.2 Obst und Gemüse 199
5.2.1 Lagerbedingungen 200
5.2.2 Verderb von Obst 204
5.2.3 Verderb von Gemüse 207
5.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse 209
5.3 Kartoffeln 210
5.4 Gewürze 212
6 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen 214
6.1 Milchsäurebakterien 215
6.2 Sauergemüse 218
6.3 Brot 221
6.3.1 Sauerteig 222
6.3.2 Hefeteig 224
6.3.3 Konservierung und Verderb 226
6.4 Alkoholische Gärprodukte 226
6.4.1 Bier 227
6.4.2 Wein 236
6.4.3 Schaumwein 244
6.4.4 Sherry 246
6.5 Asiatische Fermentationsprodukte 246
6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak 250
6.7 Organische Säuren 251
6.7.1 Citronensäure 251
6.7.2 Speiseessig 253
7 Tierische Lebensmittel 256
7.1 Milch 256
7.2 Milchprodukte 263
7.2.1 Sauerrahmbutter 267
7.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte 267
7.2.3 Käse 270
7.2.4 Probiotika 282
7.3 Fleisch 283
7.4 Fleischerzeugnisse 287
7.4.1 Pökelung 287
7.4.2 Roh- und Kochpökelwaren 289
7.4.3 Wurstwaren 292
7.5 Eier und Eiprodukte 297
7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere 300
8 Spezielle Lebensmittel 304
8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse 304
8.2 Speiseeis 304
8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 305
8.4 Wasser 306
9 Betriebshygiene 308
9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 309
9.2 Standort des Betriebes 315
9.3 Bauliche Anforderungen 315
9.4 Maschinenhygiene 319
9.5 Personalhygiene 321
9.6 Schulungen 324
9.7 Produkt- und Produktionshygiene 325
9.8 Reinigung und Desinfektion 326
9.8.1 Reinigung 326
9.8.2 Desinfektion 328
9.9 Schädlingsbekämpfung 338
9.10 Aufstellung eines Hygieneplans 340
9.11 HACCP-Konzept 341
9.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 342
9.11.2 Betriebliche Voraussetzungen 343
9.11.3 Ablauf einer HACCP-Studie 344
9.11.4 Validierung 347
9.11.5 Umsetzung in die Praxis 347
9.11.6 Betriebsübergreifende Risikobewertungen 348
9.12 Küchenhygiene 352
10 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte 354
10.1 Untersuchungsziele 354
10.2 Kulturelle Untersuchungsverfahren 355
10.3 Serologische Verfahren 356
10.4 Molekularbiologische Methoden 357
10.5 Weitere Schnellverfahren 362
10.6 Beurteilung mikrobiologischer Befunde 365
10.7 Akkreditierung von Prüflaboratorien 367
11 Qualitätsmanagement-und Auditsysteme 369
11.1 Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001 369
11.2 Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO 22000 372
11.3 Auditierungssysteme 372
Literaturverzeichnis 375
Medizinische Fachausdrücke 389
Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen 392
Sachverzeichnis 395
Pressestimmen
Aus: ekz-Informationsdienst, 2011/52
[…] Die Ausgabe wurde in den grundlegenden Abschnitten aktualisiert, dabei fanden auch Novellierungen den Gesetze zur Lebensmittelhygiene Berücksichtigung. […]
Leserbewertungen

Bewertungen

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von S. Eilenberger

Das Buch gefällt mir gut, da es die relevanten Aspekte der LM Herstellung und damit verbundenen mikrobiologischen Prozesse anschaulich und präzise zusammenfasst. Es handelt sich um ein Werk, dass ich meinen Studenten gerne weiter empfohlen habe.

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von M. Meier

- übersichtliche Darstellung der Inhalte
- thematisch ausreichend umfangreich
- verständlich

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von D. Daum

Gut strukturierte Darstellung des gesamten Themenfeldes der Lebensmittelmikrobiologie, von den biologischen Grundlagen über die Bedeutung für den Menschen, bis hin zu Hygiene- und Haltbarkeitstechniken in der Lebensmittelverarbeitung. Gute didaktische Aufbereitung des Stoffes, Hervorhebung von wichtigen Begriffen, zahlreiche Tabellen und Grafiken.

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von J. Dumpler

Das Buch ist sehr praxisorientiert geschrieben mit viel Wissen, das den Praktiker bei der Herstellung, Verpackung und Lagerung von Lebensmitteln unterstützt. Das Format ist auch noch sehr handlich gehalten.

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von D. Kostner

Sehr fundiertes Lehrbuch zum Thema, enthält zu allen relevanten Bereichen ausreichend Informationen. Studentenfreundlicher Preis und kompaktes Format.

Lebensmittel-Mikrobiologie anschaulich dargestellt!

Bewertung

Kundenmeinung von Brigitte Nicolaus

Das Lehrbuch „Lebensmittel-Mikrobiologie von J. Krämer unterliegt einer guten Strukturierung. Es ist in zehn verschiedene Kapitel unterteilt. Das erste Kapitel befasst sich mit Mikroorganismen in Lebensmitteln, das zweite Kapitel führt verschiedene Typen von Lebensmittelvergiftungen auf, in den weiteren Kapiteln geht es unter anderem um das Haltbarmachen von Lebensmitteln, um Betriebshygiene und das Qualitätsmanagement. Zudem erfolgt eine Unterteilung von pflanzlichen, tierischen und speziellen (z.B. Wasser, Erfrischungsgetränke) Lebensmitteln. Wichtige Begriffe sind fett gedruckt und werden größtenteils erklärt. Zahlreiche Tabellen und Abbildungen tragen zudem zum besseren Verständnis bei. Wenn man sich wirklich ausführlich mit dem Buch beschäftigt, kann man sehr viel über die Mikrobiologie der Lebensmittel lernen. Auch für Nicht-Studenten besitzt das Lehrbuch ein angemessenes Niveau und kann auch so nach einiger Einarbeitungszeit gut verstanden werden.

Empfehlenswert, nicht nur für Studenten

Bewertung

Kundenmeinung von Claudia Eckoldt

In diesem Buch, wie der Titel schon vermuten lässt, werden viele Mikroorganismen in Lebensmitteln dargestellt bzw. erläutert. Das Niveau ist dabei sehr hoch, was für Studenten der Lebensmittelchemie aber auch Biologie eine sehr gute Hilfe für das Nacharbeiten einer eventuellen Vorlesung ist. Dazu kann ich sagen, dass sich dieses Buch auch für fachfremde Interessierte hervorragend eignet - wer schon immer mal wissen wollte wie viele Mikroorganismen in unseren Lebensmitteln eigentlich vorhanden sind und vor allem was sie machen, dem sei dieses Buch wirklich ans Herz zulegen.
Ein weiterer Grund warum sich dieses Buch sehr gut eignet ist, dass nicht nur detailliert auf die Mikroorganismen eingegangen wird, sondern auch auf die Herstellung bzw. Haltbarmachung der entsprechenden Lebensmittel. Ergänzt wird der Inhalt noch durch viele übersichtlich gestaltete Tabellen, Diagramme und chemische Formeln, die auch über den Tellerrand blicken lassen.

Das Buch hat sich für mich als sehr hilfreich herausgestellt und ich werde es weiterhin, v.a. für die Diplom-Prüfung, verwenden. Des Weiteren werde ich das Buch gerne über das Studium hinaus aufschlagen, weil es noch einen angehängten zusätzlichen Teil zur Betriebshygiene und Qualitätsmanagement gibt.

Aktuell und anwendungsbezogen

Bewertung

Kundenmeinung von M. Barthmann

In dem handlichen Taschenbuch werden zunächst Grundlagen verständlich dargelegt und darauf aufbauend spezielle Mikroorganismen detailliert vorgestellt, welche in Bezug auf Lebensmittel eine Rolle spielen. Es wird unter anderem auf deren Eigenschaften, mögliche Infektionswege und das Krankheitsbild eingegangen. Zusätzlich werden Verfahren der Haltbarmachung erläutert. Daher eignet sich dieses Buch gut zur Nacharbeitung der Vorlesung Lebensmittel-Mikrobiologie sowie einigen Themen der Lebensmitteltechnologie.
Mit dem umfassenden Überblick über Mikroorganismen in Lebensmitteln, deren Bekämpfung oder Nutzen sowie Bezügen zum aktuellen Lebensmittelrecht stellt dieses Buch einen wichtigen Begleiter für Studenten der Lebensmittelchemie oder verwandter Studiengänge im Hauptstudium dar.
Der Fließtext wird durch Tabellen, Graphiken und Formelbilder in einem ausreichenden Maß ergänzt. Die zweifarbige Gestaltung trägt ebenso zur Übersichtlichkeit bei.

8 Artikel

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