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Vegetarische Ernährung

von Leitzmann, Claus; Keller, Markus Fach: Medizin/ Ernährung/ Gesundheit;

Vegetarismus – eine Ernährungsweise und ein Lebensstil: Langjährige Erfahrungen und viele wissenschaftliche Daten belegen, dass sich eine vegetarische Ernährung günstig auf Gesundheit, Umwelt und Gesellschaft auswirkt. In dieser aktualisierten Auflage liegen die Schwerpunkte auf der Krankheitsprävention und der Versorgungslage von Vegetariern mit Nährstoffen.

Aus dem Inhalt:
• Historische Entwicklung
• Ernährungsphysiologische Bewertung
• Einfluss auf chronische Krankheiten
• Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern
• Vegetarismus in verschiedenen Lebensphasen
• Vegetarische Ernährung in der Praxis
• Globale Aspekte

Dieses Buch richtet sich an Studierende und Lehrende der Ernährungswissenschaften, Ökotrophologie, Medizin sowie verwandter Fachgebiete. Angesprochen sind auch in der Ernährungsberatung Tätige und alle, die sich für Vegetarismus interessieren.
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Details
ISBN 9783825238735
UTB-Titelnummer 1868
Auflagennr. 3. aktual. Aufl.
Erscheinungsjahr 2013
Erscheinungsdatum 15.05.2013
Einband Kartoniert
Formate UTB M (15 x 21,5 cm)
Originalverlag Ulmer
Umfang 380 S., Reg., 62 Abb., 74 Tab.
Inhalt
Vorwort der 1. Auflage 8
Vorwort zur 3. Auflage 11
1 Einführung in die vegetarische Ernährung 13
1.1 Vorbemerkungen 13
1.2 Prävention von Mangelernährung 14
1.3 Prävention von Erkrankungen 15
1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 17
2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen 19
2.1 Begriffe und Definitionen 19
2.2 Formen vegetarischer Ernährung 21
2.3 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern 24
2.4 Motive von Vegetariern 24
3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen 29
3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 29
3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern 33
3.3 Das Ackerbauzeitalter 34
3.4 Nahrungsverfügbarkeit und körperliche Merkmale 35
3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen 37
4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus 39
4.1 Antike 40
4.2 Religion und Vegetarismus 46
4.3 Mittelalter und Neuzeit 51
4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. Und 20. Jahrhundert 53
4.5 Lebensreform und Vegetarismus 57
4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus 61
4.7 Aktuelle Situation 66
4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 68
5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen 72
5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen 72
5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 73
5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen 76
5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen 76
6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform 80
6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 80
6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr – Aussagewert und individueller Nutzen 82
6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 85
6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus 90
7 Vegetarismus und die Prävention chronischer Erkrankungen 92
7.1 Paradigmenwechsel: Von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen 93
7.2 Gesundheitsverhalten von Vegetariern 98
7.3 Übergewicht und Adipositas 106
7.4 Diabetes mellitus 113
7.5 Hypertonie 120
7.6 Atherosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 130
7.7 Krebs 154
7.8 Osteoporose 170
7.9 Weitere Erkrankungen 177
7.10 Lebenserwartung von Vegetariern 184
8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern 190
8.1 Nahrungsenergie 190
8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) 192
8.3 Vitamine 201
8.4 Mineralstoffe 207
8.5 Ballaststoffe 211
8.6 Bioaktive Substanzen 214
9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung 220
9.1 Eisen 220
9.2 Jod 229
9.3 Vitamin D 234
9.4 Zink 240
9.5 Omega-3-Fettsäuren 244
9.6 Vitamin B12 (Cobalamin) 251
9.7 Kalzium 258
9.8 Vitamin B2 (Riboflavin) 266
9.9 Protein 270
10 Vegetarismus in den verschiedenen Lebensphasen 276
10.1 Schwangere 276
10.2 Stillende 288
10.3 Säuglinge, Kinder und Jugendliche 295
10.4 Ältere Menschen 310
11 Praktische Umsetzung einer vegetarischen Ernährungsweise 316
11.1 Wissenschaftlich begründete Ernährungs- Empfehlungen für Vegetarier 316
11.2 Besondere Lebensmittel für Vegetarier 321
11.3 Praxis der vegetarischen Ernährung 323
12 Globale Aspekte des Vegetarismus 327
12.1 Globaler Ernährungswandel 329
12.2 Umweltverträglichkeit von Lebensmitteln tierischer Herkunft 331
12.3 Energie- und Ressourcenverbrauch bei der Produktion tierischer und pflanzlicher Lebensmittel 333
12.4 Klimawirkung von Lebensmitteln tierischer Herkunft 337
12.5 Umweltwirkung verschiedener Ernährungsstile 339
13 Schlussbemerkungen und abschließende Bewertung 345
Literaturverzeichnis 348
Sachregister 377
Pressestimmen
Aus: isshappy im August 2016
> Youtube-Empfehlung

Aus: köstlich vegetarisch August 2013
Das Standardwerk [...] gibt kompetent und umfassend Antworten auf alle ernährungswissenschaftlichen Fragen rund um die vegetarische Lebensweise. [...]

Aus: Ernährung im Fokus – 09-10/2013 – Volker Peinelt
[…] Das Werk ist sehr gut strukturiert. So schließt jedes Kapitel mit einem Fazit und einer Zusammenfassung der wichtigsten Aussagen. Der flüssige Schreibstil, viele aussagefähige Tabellen und anschauliche Grafiken machen das Lesen dieses überaus wertvollen Buches zu einem Genuss. Es sollte in keiner Bibliothek einer Ernährungsfachkraft fehlen und ist auch dem Laien wärmstens zu empfehlen.

Aus: GVmanager – Prof. Dr. Volker Peinelt - Heft 9 - September 2013
[…] Fazit: Das flüssig geschriebene Buch […] sollte in keiner Bibliothek eines GV-Managers fehlen.[…]

Aus: Aus: UGB-Forum 4/13– Claudia Kay
Das wichtigste Hintergrundwissen zu einer fleischfreien Kost haben die Ernährungswissenschaftler Markus Keller und Claus Leitzmann zusammengetragen […]. Jetzt haben die Autoren ihr Buch durch aktuelle Daten ergänzt […]. Vor allem für ernährungswissenschaftliche und medizinische Fachkräfte liefert dieses Grundlagenwerk gut recherchiertes und verständliches Wissen.

Aus: Natürlich – Juni 2012 – Literaturempfehlung Jessica Pankoke
[…] empfehle ich als besonders hilfreich. […] den wissenschaftlichen Ratgeber „Vegetarische Ernährung“ […], der umfassend und fundiert informiert, wie man sich vegetarisch ausgewogen und gesund ernähren kann. […]

Aus: Schrot & Korn 05 | 2010
[…] Die Autoren […] problematisieren in diesem wissenschaftlichen Buch die konventionelle Landwirtschaft und die Umweltwirkungen verschiedener Ernährungsstile. Auch die Einsparmöglichkeiten an Treibhausgasen durch weniger tierische Lebensmittel und die Bevorzugung von ökologisch erzeugten Produkten sind ein Thema. […]
> Zum Volltext der Rezension

Aus: Ernährungsumschau 6/2010
[...] Das Buch verdient hohes Lob. Es ist nicht nur ein hervorragendes Lehr- und Nachschlagewerk mit umfangreichen Literaturnachweisen. Es lohnt sich, von vorn bis hinten durchgelesen zu werden.
Aus: Zeitschrift für Komplementärmedizin 3/2010
[...] Fazit: Darstellung und Bewertung des wissenschaflichen Materials sind didaktisch so gut gelungen, dass das Zielpublikum über Wissenschaftler und Studierende hinaus ohne weiteres auf das an Ernährungsfragen zunehmend interessierte anspruchsvolle Laienpublikum ausgedehnt werden kann.

Aus: Neues Deutschland – Robert D. Meyer – 04.06.2013
Vegetarier und insbesondere Veganer ernähren sich ungesund. Wer sich fleischfrei oder generell ohne tierische Produkte ernährt, wird dieses Vorurteil mit Sicherheit kennen. Stimmt nicht, lässt sich das von den beiden Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann und Markus Keller in überarbeiteter Neuauflage erschiene Buch »Vegetarische Ernährung« zusammenfassen.

Autoreninfo

Leitzmann, Claus

Prof. Dr. Claus Leitzmann lehrt an der Universität Gießen.

Keller, Markus

Markus Keller ist Ernährungswissenschaftler. Er ist Gründer und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung in Biebertal bei Gießen.

Weitere Titel von Leitzmann, Claus; Keller, Markus

Leserbewertungen

Bewertungen

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von J. Knies

Standardwerk und mit das ausführlichste zum Thema! Erfasst alle/viele verwandte Bereiche.

Übersichtlich und sinnvoll gegliedert

Bewertung

Kundenmeinung von Katrin P.

Ich hab mir dieses Buch bestellt aufgrund meines Pharmaziestudiums. Ich befinde mich in den letzten Zügen des Studiums und möchte mich damit auf die Arbeit in der Apotheke vorbereiten. Denn immer häufiger gibt es Kunden die zum Thema Ernährung beraten werden wollen. Gerade die Apotheke als Gesundheitsdienstleister sollte in diesen Themen kompetent beraten können. Da ich finde die Ernährungslehre kommt in meinem Studium zu kurz möchte ich mich mit dem Buch „Vegetarische Ernährung“ in diesem Punkt weiterbilden um spätere Kunden optimal beraten zu können. Gerade der wissenschaftliche Aspekt hinsichtlich Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern hat mich besonders interessiert und mich dazu bewogen dieses Buch zu bestellen.

Bei dem Buch handelt es sich wie bei vielen Büchern des UTB-Verlags um ein Softcover. Das ist zwar nicht so schön und stabil wie ein Hardcover aber es erfüllt seinen Zweck.

Inhaltlich ist das Buch übersichtlich und sinnvoll gegliedert. Die einzelnen Kapitel sind gut sichtbar unterteilt und wichtige Begriffe im Zusammenhang mit dem jeweiligen Kapitel sind fett gedruckt. Damit bekommt man auch beim Querlesen einen Einblick in die Thematik und es verführt zum Festlesen. Was ich besonders praktisch finde: Am Ende einen Kapitels ist die Kernaussage dessen in einer grauen Box zusammengefasst. Auch wichtige Definitionen und Zusammenhänge stechen aus dem fließenden Text durch graue Unterlegung hervor. Wichtige Aspekte der Thematik vegetarischer Ernährung wird einem mit Hilfe von vielen Tabellen und Grafiken kurz, prägnant und übersichtlich erklärt. Dadurch, dass alles in Schwarz/Weiss gehalten ist kann es bei manchen Diagrammen mit vielen Daten zu kurzen Verwirrungen bezüglich der Graustufen kommen. Aber alles in allem ist es kein Problem, dass nicht in Farbe gedruckt wurde, auf den 2. Blick erkennt man es.

Der Inhalt umfasst gut 350 Seiten. Es beginnt mit einer kurzen Einführung und klärt über die Charakteristika dieser Ernährungsform auf. Dann folgt einer der Schwerpunkte des Buches: die historische Entwicklung. In gut 40 Seiten wird auf Religion, Neuzeit und Mittelalter sowie Naturheilkunde und die aktuelle Situation eingegangen. Darauf folgt ein Kapitel über Vegetarismus und alternative Ernährungsformen. Im Anschluss daran folgt das Kapitel über die ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform.
Das Kapitel 7 beschäftigt sich mit einem weiterem Schwerpunkt des Buches: Vegetarismus als Prävention von chronischen Erkrankungen. Für mich als zukünftiger Apotheker eines der spannendsten Themen. Auf knapp 100 Seiten wird präzise auf die häufigsten chronischen Krankheiten wie Diabetes, Bluthochdruck und Osteoporose eingegangen. Auch Herz- Kreislauf-Erkrankungen und Übergewicht sowie Krebs werden umfangreich thematisiert. Schon allein dadurch macht sich das Buch für mich unverzichtbar.
Im nächsten Kapitel geht es um die Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern. Hierbei wird allgemein auf die Hauptnährstoffe wie Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate sowie Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe eingegangen. Auch die bioaktiven Substanzen wie Terpene und Saponine als Pflanzeninhaltsstoffe werden thematisiert.
Das darauffolgende Kapitel beschäftigt sich ausführlich mit den potentiell kritischen Nährsoffen für Vegetarier. In 50 Seiten wird über beispielsweise Eisen, Omega-3-Fettsäuren, B-Vitamine und Protein gesprochen. Hierbei wird der Nährstoff an sich immer vorgestellt mit seiner Funktion, Vorkommen in Lebensmitteln, Bedarf und Mangelerscheinungen. Mithilfe verschiedener Untersuchungen aus unterschiedlichen Quellen wird belegt wie der Ernährungsstatus mit diesem Nährstoff bei Vegetariern durchschnittlich ist und Hinweise zu Verbesserung gegeben.
Auch das nächste Kapitel war für mich persönlich von besonderem Interesse. Dabei wurde auf die verschiedenen Lebensphasen (Schwangerschaft, Stillzeit, Säuglinge, Kinder, Jugendliche, Senioren) im Zusammenhang mit dem Vegetarismus eingegangen.
Das vorletzte Kapitel beschäftigt sich mit der praktischen Umsetzung dieser Ernährungsform und die globalen Aspekte werden im letzten Kapitel behandelt. Die letzten Seiten widmen sich der Schlussbemerkung sowie dem Literaturverzeichnis und dem praktischen Sachregister um schnell ein Thema zu finden.

Ich persönlich finde es ist ein gelungener Einstieg in die vegetarische Ernährung. Die Autoren sind auf alle Fragen die sich mir während des Lesens gestellt haben oder schon davor vorhanden waren, eingegangen ohne das man das Gefühl hat sie wollen einen überzeugen Vegetarier zu werden. Das Buch hält sich an gut recherchierten Fakten und Quellen und ist damit ein großartiges Standardwerk der vegetarischen Ernährung für mich. Es ist wissenschaftlich hochwertig geschrieben ohne zu langweilen. Ein gelungener Spagat. Ich werde es sicher noch öfter hernehmen um etwas nachzuschlagen oder mich nochmal detailliert zu informieren. Mich persönlich hat das Buch überzeugt.

Dozentenbewertung

Bewertung

Kundenmeinung von O. Adam

Das Buch ist inzwischen ein Klassiker geworden und hat sich den Platz bei Ernährungswissenschaftlern und Ernährungstherapeuten erobert, den es verdient. Wurde Prof. Leitzmann noch vor einigen Jahren als Außenseiter von Ernährungsfachleuten betrachtet, so sind heute viele der damaligen Experten als Außenseiter anzusehen, während Prof. Leitzmann Ehrungen von den Gesellschaften für Ernährung erhält. Seine ganzzeitliche Betrachtungsweise, die gründliche und wissenschaftlich exakte Darstellung der Studien über vegetarische Ernährung verdienen großes Lob und ich möchten diesem wichtigen Werk weiterhin den anhaltend großen Erfolg wünschen, den es bisher gehabt hat.

Für Laien verständlich, aber trotzdem auf hohem wissenschaftlichem Niveau

Bewertung

Kundenmeinung von Sandra Steinmetz

Ich habe das Buch "Vegetarische Ernährung" bestellt, da ich mich seit vielen Jahren selbst vegetarisch ernähre und bereits verschiedene Bücher zum Thema gelesen hatte, die jedoch überwiegend die kulturellen und ethischen Aspekte des Vegetarismus beleuchteten und ich mich nun gezielt über medizinische und ernährungsphysiologische Auswirkungen informieren wollte.

Zum Aufbau:
Das Buch ist in 13 Kapitel untergliedert, die von einer allgemeinen Einführung in das Thema vegetarische Ernährung über verschiedene Begriffsdefinitionen, historische Entwicklungen etc. bis hin zu medizinischen Auswirkungen, Nährstoffversorgung und praktischen Umsetzungstipps einer vegetarischen Lebensweise reichen. Jedes Kapitel ist wiederum in verschiedene Unterkapitel gegliedert und anschaulich gestaltet. Es gibt verschiedene Tabellen und Schaubilder sowie Hervorhebungen wichtiger Informationen und eine Zusammenfassung der Kernaussagen am Ende jedes Kapitels. Im Anhang des Buches findet man ein ausführliches Literatur- und Sachregister.

Zum Inhalt:
Im Buch wird eine große Bandbreite an Themen, die im Zusammenhang mit Vegetarismus stehen, behandelt. Hierzu zählen nicht nur, wie der Titel vielleicht suggeriert, Aspekte, die sich auf die vegetarische Ernährung beziehen, wie beispielsweise die Erklärung verschiedener Nährstoffe, was gerade für Nicht-Ernährungswissenschaftler vermutlich ein unbekanntes Feld darstellt, sondern auch die historische Entwicklung des Vegetarismus und anderer alternativer Ernährungsformen, sowie globale Aspekte. Ganz besonders hervorzuheben sind meiner Meinung nach die Beleuchtung der vegetarischen Ernährungsweise in verschiedenen Lebensphasen, wie etwa Schwangerschaft und verschiedene Lebensalter. Diese Themen kommen in vergleichbaren Werken häufig zu kurz.

Zur Gestaltung:
Die Aufmachung ist sehr schlicht und übersichtlich. Wichtige Überschriften, Hinweise, Infokästen, Literaturtipps, Definitionen etc. sind durch Fettdruck hervorgehoben. Tabellen und Schaubilder sind in der Regel grau dargestellt.

Gesamteindruck:
Die enthaltenen Texte sind verständlich geschrieben und sinnvoll strukturiert, wodurch es gerade Lesern, die über kaum oder gar kein Vorwissen zum Thema verfügen, dabei helfen kann, ein solides Grundwissen zu den entsprechenden Inhalten zu erwerben. Es gelingt den Autoren, die komplizierten Sachverhalte so darzustellen, dass sie zwar für Laien verständlich sind, aber dennoch dem hohen wissenschaftlichen Anspruch gerecht werden. Das Preis-/Leistungsverhältnis ist ebenfalls als angemessen zu bezeichnen.

Ich kann dieses Buch jedem empfehlen, der sich für Vegetarismus interessiert und sich nicht mit populärwissenschaftlichen und oftmals polemisierenden Werke zu diesem Thema zufrieden geben sondern wissenschaftlich fundierte Kenntnisse aneignen möchte.

Eine seriöse und fundierte Quelle

Bewertung

Kundenmeinung von Mandy Kritz

Eines der ersten Bücher, welches die vegetarische Lebensweise wissenschaftlich argumentiert. Nicht nur empfehlenswert für Ernährungswissenschaftler, sondern auch für den normalen Verbraucher, der sich über eine gesunde vegetarische Ernährung informieren möchte. Trotz der klaren Positionierung für eine vegetarische Ernährung, eine seriöse und fundierte Quelle.

(Ausführlicherer Leserkommentar unter http://www.mkritz.de/empfehlungen-für-verbraucher/bücher-filme/)

5 Artikel

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Produktfragen

Fragen zu Vegetarische Ernährung

In absteigender Reihenfolge

Frage von Andreas MvB

Frage
Sehr geehrte Damen und Herren,

bei einem Vortrag von Prof. Leitzmann habe ich gehört, dass zu diesem Buch eine überarbeitete Neuauflage erscheinen soll. Wenn dem so ist, können Sie mir den Termin nennen? Zu dem Online-Zugang: wenn ich mich heute für das Buch entscheide, wäre dann auch die Neuauflage(n) darin enthalten?
Für Ihre Beantwortung herzlichen Dank im voraus!

Mit freundlichen Grüßen

Andreas Müller von Baczko
Antwort
Sehr geehrter Herr Müller von Baczko,

der Erscheinungstermin der Neuauflage ist noch unbestimmt. Einen genauen Termin gibt es noch nicht. Mit dem Kauf der aktuellen lieferbaren Auflage erhalten Sie nicht automatisch die kostenlose Lieferung von Nachauflagen.

Mit freundlichen Grüßen

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Vegetarische Ernährung
 
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